Tak deťúrence, dnes sa nič nedozviete, lebo alkohol ešte piť nemôžte, takže hajde sa hrať s plyšovými poníkmi, autíčkami, alebo odstrihávať hlavy bárbinám záhradnými nožnicami alebo čokoľvek čo deti robia vo voľnom čase. Tento blog bude o slopanici, takže len 18+. Niektorí by síce mohli namietať, že víno nie je ozajstná slopanica, že to pijú len distingvovaní džentlmeni a vyberané dámy, ale davy bezdomovcov spiacich v kaluži vlastných výlučkov s dopoly vypitou fľašou značky akostného stolového vína „Plastic-fantastic“ hovoria inak.

Z mne neznámych príčin je okolo koštovania vína vybudovaná celá veda. A keby len jedna! Na jednej strane máme kopec mudrlantov, ktorí radia, ako pestovať hrozno. Ďalej máme odborníkov na spracovanie. Na skladovanie. Na nalievanie. Na pitie (najťažsia úloha). A na degustovanie. Kto býva v jaskyni, tak sú ľudia, ktorí svoj celý život zasvätili ochutnávaniu vína. Ich význam je takýto – *cvrlikanie cvrčkov*. Nikdy som veľmi nepochopil, k čomu mi má niekto vykladať, ako niečo chutí. Predsa ochutnám a viem, nie? Vari sú títo degustátori lepší? Na jednej strane musím čestne priznať, že áno, lebo svoje chuťové poháriky veľa trénujú (a zrejme sa nenapchávajú klobásou, ktorú nezalejú lacným pivčiskom a nedajú si za tým cigaretku), ale ozajstná otázka znie, či za nimi stojí ozajstná veda, alebo je to len masová autosugescia.

Čo je vlastne víno?

Víno, alebo tiež čučo, je omamný nápoj vznikajúci fermentáciou prakticky čohokoľvek, ale pre účely tohto blogu sa budeme sústrediť na produkt vzniknuvší z hrozna. Pre hore spomenutých bezdomovcov je najväčšou kvalitou vína fakt, že obsahuje tzv. slopanicu, teda alkohol. Pre ostatných je to zase jeho chuť. No a táto chuť je tvorená celou plejádou bordelu. Napísal by som chemikálií, ale my už vieme, že nič, čo vzniklo z prírodných surovín, nie je chemikália. Tie vyrábajú len psychopaticky sa smejúci vedci v dlhých plášťoch počas búrkových nocí. Fuj fuj chemikálie! Takže naše modelové čučko obsahuje cez 20 organických kyselín, asi rovnako rôznych alkoholov, vyše 80 esterov a aldehydov, nejakých 16 cukrov a kopec minerálov a vitamínov. Plus nejký semtam z olova a arzénu. Made by príroda®™, žiadna ošklivá chémia, žiadne bakané E-čka (okrem tých, ktoré obsahuje samozrejme).

Koštujeme

S týmto polkilometrovým zoznamom ingrediencií je zrejmé, že chuť vína vzniká z veľmi komplexného koktejlu a bude rôzna v závislosti na tých najrôznejších veciach. Od počasia, keď hrozno rástlo, cez postup pri spracovaní až po podmienky skladovania. No a medzi nami sú ľudia, ktorí sa nazdávajú, že z chuti vína vedia backtrackovať všetky tieto veci lepšie, ako štandardná svoloč. A svoloč im to verí, takže keď degustátor ukáže prštekom na fľašku a povie, že toto je top čučko, svoloč vie vyvaliť za spomenutú butylku obrovské peniaze.

Ale naozaj?

Nuž a neboli by to tí hnusní vedci so svojimi Igormi, aby sa nepýtali sprosté otázky, ako napríklad či by degustátori vedeli rozoznať vínka aj v slepených podmienkach. V nejakej štúdii im dali viackrát napiť z tej istej fľašky, ale degustátori víno hodnotili stále inak. Druhýkrát im zase dali pohár červeného a pohár bieleho, degustátori obe vína hodnotili pre nich charakterisckými výrazmi ale nakoniec sa ukázalo, že červené víno bolo proste to isté biele, len tam bolo nakydané nejaké červené farbivo bez chuti a zápachu (áno, chemikália).

Výsledky

Ukazálo sa, že ani profesionálni degustátori nevedia byť celkom konzistentní a to isté víno hodnotia inakšie, čím vlastne stavajú na hlavu celý zažitý systém. Vínny priemysel samozrejme výsledky všmožne popiera (big wine lobby), pretože vlastne na tom stojí oceňovanie vína. Degustátori si hľadajú výhovorky, prečo nevedia svoje proklamované výkony zopakovať v kontrolovaných podmienkach. Nám je to v zásade jedno, pretože vína stojace viac ako 3€ za liter si nekupujeme. Náš bežný Jožko alebo Karolínka vedia rozoznať rozdiel medzi drahším a lacnejším vínom len v 53% prípadoch pri bielom víne a v 47% prípadoch pri červenom, čo je v podstate hod mincou. Ja napríklad víno delím akurát medzi biele a červené. Červené nemám veľmi rád, lebo mi príde trpké. Biele mám rád zase sladké. Potom ešte rozoznávam poddruh pre osobné účely nazvaný „Krucipysk“. Za študentských čias keď sme ešte popíjali „Plastic-fantastic“ sme poznali aj odrodu „Skvasená kapusta“. Nepatrí to medzi moje najšťastnejšie spomienky.

Záver

Každý sa môže sám za seba rozhodnúť, či bude naďalej veriť na nadprirodzené schopnosti rôznych ochutnávačov – samozrejme sa to neobmedzuje len na víno, ale som celkom presvedčený, že tieto výsledky by boli replikované aj pri pive, pálenke či kokakole. Ochutnávanie je silne subjektívna záležitosť a je zdanlivo nemožné prinútiť svoje zmysly pracovať objektívne. Podliehame najrôznejším vplyvom, sami seba pri vnímaní sveta ovplyvňujeme, dokážeme sa presvedčiť, že vo víne cítime dobre že nie štebotanie vtáčikov, ktoré prihnojovali hrozno, naša pamäť je jedna pohroma, pretože vždy, keď sa na niečo rozpomíname (ako chutilo toto víno?), vygeneruje sa trošku iná spomienka. Sečteno a podtrženo je ochutnávanie vína síce dobrá zábavka, ale celý ten cirkus je len nafúknutá bublina. Chuťových supermanov medzi sebou s najväčšou pravdepodobnosťou nemáme.

Zdroj : Wine-tasting: it’s junk science

13 Replies to “Ochutnávanie vína – veda alebo dríst?

  1. Prejav zabavny (“Plastic-fantastic” the best) ale ja ti neviem chlape… Mozno by to chcelo sa pozriet blizsie na kvalitu tej studie. Viem ze budes argumentovat ako ma klamu zmysli ale z tych vin co pijem tak tych 6 viem od seba odlisit. Ano, tiez neverim na tie dodatocne keci typu: „ake prihnojovanie sa pouzilo a ci jarne/jesenne slniecko svietilo na bobulky“ atd.. Ale pomylit si cervene s bielym? Alebo sladke s trpkym? Predpokladam ze v studii si vybrali ojedinele podobne biele/cervene vino, mozno v tom farbive bola aj chut co dotvara chut cerveneho. Ale ktovie ci porovnali bezne odrody biele/cervene. Kto to degustoval? Porovnali navzajom aspon sto roznych cervenych/bielych vin? Kolko krat sa statisticky pomylili? Taktiez nechcem byt zly, ale akoby si pisal zensky clanok ktore auto je lepsie – cervene alebo biele? Pises o niecom k comu nemas vztah, nemas to rad a tiez len vies odlisit cervene od bieleho 😀 sorry 😉 Podla mna je pravda niekde v strede, su veci co sa daju rozoznat a su pseudo-veci co sa robia kvoli cene a „vynimocnosti“ pre snobov 🙂

    1. tych studii bolo viac, nie len jedna :

      http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=8545786
      http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=8545711
      http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0093934X01924939
      http://ageconsearch.umn.edu/handle/37328

      nehovorim, ze vsetko vino chuti rovnako. ja hovorim, ze cely ten posh cirkus okolo toho je zbytocny, pretoze rozdiely tam sice su, ale nie v takej miere, ako to je prezentovane a studie to podporuju.

      a nerozumiem, preco by som k niecomu mal mat vztah, aby som o tom mohol pisat =) to je ad hominem logical fallacy. k tomuto nazoru som dosiel po precitani nejakych studii a tie dosli k prezentovanym vysledkom a to, z akeho prostredia pochadzam, ci krivam na jednu nohu alebo ci som studoval vinologiu na to nema ziaden vplyv =)

      1. Sorry za moje neprofesialne ehm… „hominem logical fallacy“ , Dakujem 😉 Avsak to bola:
        1) Mierna provokacia na to ze si clanok viacmene ponal v duch „cele zle“. Chyba mi v tvojom clanku/zavere nazor ktory si pridal v komentari „bottom line je, ze rozdiely tam su, ale mensie, ako nam ich BWL prezentuje“.
        2) Mame iste pochybnosti o studii a kedze zastavas viacmenej nazor jednej strany tak som len chcel na to poukazat. Studia ta utvrdila v tvojom nazore 😉 Teraz mi nalozis este viac 😉 Mozno by trebalo este niekoho co by kriticky zhodnotil tu studiu…ale myslim ze BWL uz poctivo pracuje na protiutoku 🙂
        Cheers!

      2. v pohode, mas pravdu. nechal som sa trosku uniest =) dik za feedback, nabuduce to skusim uzavriet ako clovek =)

  2. kedze som z vinarskeho kraja a teda plateny BWL, priklanam sa k johnymu a doplnim – cervene vino sa s bielym pomylit neda, aspon nie to slovenske, dakde urobili nejaku kulehu. takisto medzi jednotlivymi odrodami sa da pomerne lahko rozlisovat, asi milion krat sme na ochutnavkach hrali hru- hadaj ake vino som ti doniesol a mali sme pomerne dobru uspesnost. Samozrejme z tvojho pohladu anecdotal evidence. Mam ale v plane spravit taku amatersku double-blinded studiu (co by som ja v mene vedy nespravil), ak sa mi to podari tak sa urcite s vami podelim.
    Mam vyhrady k tomu, ze zo studie v ktorej nekonzistentne vyhodnocovali najlepsie kalifornske vina niektori vyvodili ze Wine-tasting je junk science, porovnavat najlepsie vina je naozaj vysoko subjektivna zalezitost, ale pri skale od malackeho cupackoveho (to je take ked chodia susedia vinara okolo okien po cupiacky aby ich nezavolal na vino) po tie ktore su v narodnom salone vin, su naozaj velke objektivne zhodnotitelne rozdiely.
    Takisto vidim problem v studii, kde boli vina hodnotene podla ceny. Snad je kazdemu jasne, ze cena!=kvalita a v takom snobskom biznise to plati 2x.
    A posledny problem moze byt v sposobe, akym sa vina hodnotia. Pocul som z viacerych stran, ze sa porotcovia na slovensku stazuju, ze nie je realne dobre ohodnotit take velke mnozstvo vzoriek v tak kratkom case ako sa to bezne robi. A nepredpokladam, ze by v to bolo v kalifornii inak, jednoducho sa to neda organizacne zvladnut. To je kritika praxe hodnotenia vin, ale nie toho, ze sa to objektivne ohodnotit neda.

    1. pravdaze je rozdiel medzi drahym kvalitnym vinom a SPckom (sladka pani). ale ako som pisal nizzie johnymu, robi sa okolo toho ovela vacsi cirkus nez si to zasluzi. iste, moj blog nie je objektivny ani nejde velmi do hlbky, pretoze ja blogy pisem skor pre zabavu ako pre nejaky markantny prinos do vedeckej obce =) bottom line je, ze rozdiely tam su, ale mensie, ako nam ich BWL prezentuje =)

      dufam, ze sa ti ta mala studia podari, ked to bude fajn tak to hadam aj bucheneme ako blog alebo povieme v podcaste =) ked to budes robit, tak jedno kolo ochutnavania daj tie iste vina porotcom ako ine kolo, ale prinut ich zapchat si nosy pri ochutnavani =)

      1. Toto je síce informácia z kategórie JPP, ale aj tak ju dám: Viem o prieskume, ktorý si zaplatila istá pivárska spoločnosť (to bude asi to big beer lobby), kde si v rámci prieskmného panelu spravila zaslepené testy takmer všetkých na Slovensku dostupných pív. Rozoznateľnosť jednotlivých značiek v bežnej pivo pijúcej populácií bola zanedbateľná.

      2. ja som to iste pocul aj o cigaretach. proste koho chceme odrbat. chlastame kvoli alkoholu a fajcime kvoli nikotinu (a kvoli tomu, ze to vyzera hrozne cool). znacky, sutaze, medaile pre piva…glupoty su to ^_^ malo by byt len Pivo, Vino Cervene, Vino Biele, Cardy bez filtra xD

  3. Ja to riešim tak, že kupujem return random(); víno, a keď smakuje, tak si odfotím flašku do Evernôtu. Napríklad toto je celkom fajné.

  4. Spätné upozornenie: Skeptický blog - Farba vína
  5. Spätné upozornenie: Skeptický blog - Víno revisited

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.